Nguồn gốc của vị đắng trong cà phê nguyên chất

Vị đắng trong cà phê nguyên chất đã trở nên quen thuộc với chúng ta. Ở mức độ thấp, vị đắng trong cà phê giúp chế ngự và trung hòa. Làm cho quân bình với vị chua do các thành phần acid có trong hạt cà phê. Tuy nhiên, ở mức cao, các  hợp chất tạo vị đắng trong cà phê có thể lấn át các thành phần tạo vị khác. Làm mất đi vị chua thanh quyến rũ và tạo ra một hiệu ứng đơn điệu về vị.

Chúng ta cảm nhận được vị đắng của cà phê là do kết quả từ sự cảm thụ vị của các gai vị giác tập trung chung quanh trên mặt sau của lưỡi. Đối với một số hợp chất hữu cơ mang vị đắng phát sinh qua quá trình rang cà phê. Mặt khác, cũng có các hợp chất đắng khác có thể tương tác với protein trong nước bọt gây kết tủa. Dính vào lưỡi. Do đó, vị đắng dường như là vị chủ đạo của loại nước uống nầy mà chúng ta cảm nhận được.

>> Tận dụng bã của cà phê 

Các nhà khoa học đã thực hiện các công trình nghiên cứu & quan sát về vị đắng cà phê. Đơn cử như luận chứng của của nhà hóa học  Al McCamey và cộng sự đã trình bày rằng:

Các mức độ cảm thụ vị đắng trong miệng khi uống cà phê là tương quan với mức độ chiết xuất hợp chất hữu cơ tạo vị phụ thuộc vào quá trình rang cà phê.

Cà phê khi dùng càng nóng thì cảm nhận về vị đắng càng ít hơn. Nếu để cà phê nguội lạnh đi. Vị đắng được các tế bào thần kinh vị giác cảm nhận nhiều hơn trong vòm miệng. Điều này được nhận định là do các thành phần hợp chất thơm bay hơi.

– Cà phê Robusta có hàm lượng hợp chất hóa hữu cơ  tạo vị đắng cao hơn  hàm lượng acid phát sinh qua quá trình rang.

– Chất caffeine vốn đã hàm chứa một vị đắng rõ rệt và đặc trưng. Tuy nhiên, Voilley xem xét rằng vị đắng của chất caffeine chỉ đóng góp  khoảng 10% của vị đắng tổng thể được nhận thấy trong cà phê.- Vị đắng của cà phê nguyên chất bị giảm mạnh khi gặp các hợp chất polyphenols.

– Chất gây kết tủa và vị đắng trong cà phê nguyên chất đã được quy cho các axit dicaffeoylquinic. Chứ không phải là axit monocaffeoylquinic như được biết trước đây.

– Quinic acid – một sản phẩm phát sinh từ các axit chlorogenic. Một  nhân tố chính gây vị đắng tìm thấy trong cà phê  bởi McCamey. Đây là nguyên nhân chính khiến cà phê có vị đắng.