Quá Trình Chế Biến Cà Phê Hạt Bằng Phương Pháp Lên Men Ướt

Có nhiều cách chế biến cà phê; mà nói chung, mục đích cuối cùng là để tách được hạt nhân bên trong cùng của trái cà phê và mang đi rang xay (cà phê gồm lớp vỏ thịt, lớp màng nhầy, lớp vỏ trấu, vỏ lụa, rồi mới tới nhân). Mỗi cách chế biến sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng cuối cùng của hạt cà phê. Do đó chọn phương pháp nào cho phù hợp với từng dòng cà phê là rất quan trọng. Trong bài viết hôm nay, chúng ta cũng tìm hiểu về quá trình chế biến cà phê hạt bằng phương pháp lên men ướt.

1. Tổng quan phương pháp lên men ướt cà phê hạt

Chế biến ướt hay còn gọi là lên men ướt là một quy trình xử lý cà phê hạt sau thu hoạch nhằm loại bỏ tất cả phần thịt quả trước khi nó được làm khô. Cụ thể, chế biến ướt là một chuỗi công đoạn từ lúc cà phê hạt được thu hoạch, phân loại, tách vỏ quả, ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã và cuối cùng hạt cà phê được làm khô, dưới ánh sáng mặt trời để đạt được độ ẩm khoảng 10-12%.

Quá trình chế biến ướt là một chặng đường dài, để có được những hạt cà phê thô sẵn sàng để rang. Nếu được thực hiện đúng cách, chế biến ướt đảm bảo cho cà phê có chất lượng cao và ổn định, nhưng mặt khác cũng cần nhiều nước và máy móc hơn so với phương pháp chế biến khô khác nên sẽ đắt hơn đối với người nông dân hoặc nhà sản xuất.

2. Quá trình chế biến ướt cà phê hạt

Về phương pháp, tuy có nhiều biến thể ở các quốc gia khác nhau nhưng quá trình chế biến ướt luôn trải qua 4 công đoạn chính là: Phân loại > Xát bỏ vỏ quả > Lên men loại bỏ chất nhầy > Phơi hoặc sấy khô thành phẩm.

Bước 1: Phân loại cà phê

Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân quả nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), quả nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.

Hạt cà phê “bình thường” sẽ đặc và nặng hơn nước. Ngược lại, những quả bị lỗi, không có hạt hoặc hạt bị sâu đục, sẽ tạo ra những khoảng trống, làm chúng trôi nổi trên mặt nước.

Bước 2: Loại bỏ vỏ quả

Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

Quá trình xát vỏ được thực hiện bằng máy – trong đó quả cà phê sẽ bị ma sát với trụ xoay, làm cho phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách qua một bên, hạt cà phê vẫn được bao bọc trong một lớp chấy nhầy ở phía bên khác. Cà phê hạt cần được tách ra khỏi vỏ của chính nó (các quả bị xát vỏ không hoàn toàn, cũng như một phần vỏ đi kèm) bằng sàn, hoặc rây, trước khi tiếp tục được đưa sang các kênh dẫn nước. Theo đường dẫn, các tạp chất còn lại được sẽ nổi lên mặt nước và được loại bỏ tối đa.

Bước 3: Lên men loại bỏ chất nhầy

Sau khi loại bỏ vỏ quả và các tạp chất khác, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này.

Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ ​​12 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp nhầy, và nồng độ của các enzyme.

Bước 4: Làm khô cà phê hạt

Sau khi hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch, chúng được làm khô – với cách phổ biến nhất là phơi nắng ngoài trời, trên giàn phơi để hạ độ ẩm trong hạt xuống 10% – 12%. Lúc này, cà phê hạt cần được xếp thành lớp từ 2 đến 10 cm và thường xuyên đảo trộn để đảm bảo khô đồng đều. Sau khi làm khô – lúc này chúng được gọi là cà phê thóc và sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.

Nguồn: Sưu Tầm

Để biết thêm thông tin về TƯ VẤN MỞ QUÁN NHƯỢNG QUYỀN CAFE “Đậm gu, đúng chất, giá mềm, lãi cao”, NHƯỢNG QUYỀN CAFE, TRÀ ,XE ĐẨY, TRÀ, CACAO SẠCH

Để đặt hàng, mua SẢN PHẨM TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO NGUYÊN CHẤT, CUNG CẤP SỈ LẺ

Để tham gia thành viên của GIA ĐÌNH CÀ PHÊ, TRÀ SẠCH

Để phản ánh về chất lượng cafe, chất lượng phục vụ toàn hệ thống của NGUYEN CHAT COFFEE & TEA

Xin vui lòng liên hệ

Công ty CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT TÂY NGUYÊN

Địa chỉ: 115 Đồng Văn Cống, Phường Thạnh Mỹ Lợi, Quận 2, Thành phố Hồ Chí Minh

Email: cskh@caphenguyenchat.vn

Điện thoại: 0944.33.43.43 

Website: www.caphenguyenchat.vn – www.cafesach.com.vn – www.capherangxay.vn